I de søteste nyhetene noensinne, kan mikrober være i stand til å skape enda bedre sjokolade

Sjokolade er allerede best - så da vi hørte at det kunne bli enda bedre, var vi skeptiske.

Forskere i Belgia (selvfølgelig) har oppdaget at mikrober kan enormt påvirke sjokoladeens aroma og smak. En av de viktige delene av sjokoladeproduksjonen ligger i gjæringsprosessen, og mikrober som tar seg inn i ubehandlet kakao, kan gjøre hele forskjellen. Det viser seg at gjær som brukes i kakaofermenteringen kan bli spesielt utvalgt, slik at det skaper en aroma og smak i sjokolade som ligner på hvordan smaker av vin, kaffe og te er konstruert.

I en studie bare publisert i Anvendt og Miljø Mikrobiologi forskere fra Universitetet i Leuven og Flanderns institutt for bioteknologi utviklet en ny Saccharomyces cerevisiae hybrid mikrobe starterkultur som de brukte tidlig i sjokoladefremstillingsprosessen for å endre smaken av den snart-å-være-søte behandlingen. De jobbet også med en av verdens største kakaoprodusenter, Barry Callebaut, for å utvikle ulike hybrider.

Det er næringer der mikrobielle starterkulturer er strømlinjeformet for å fremme konsistens - men chokoindustrien er ikke en av dem. Sjokoladefermentering er avhengig av en spontan prosess med naturlig mikrobiota på kakao gårdene.

Når kakao bønner er høstet, er de hakket inn i store plastkar hvor de er omgitt av en grøtaktig masse som inneholder både gjær og bakterier. Siden gjæringsprosessen foregår på kakao gårdene, er det stor sjanse for at alle typer mikrober kommer inn i massen. Forskningsgruppen fant imidlertid at deres "robuste" hybridmikrobølge kunne klare alle de andre mikroberene.

De S. cerevisiae mikrober de utviklet kombinert termotoleranse og effektiv kakaomasse-fermentering for å lage sjokolade som ikke faktisk smakt så bra. Men da forskerne prøvde forskjellige stammer av samme gjærmikrobi, fant de at smaker fra batch til batch var veldig forskjellige. Mens sjokoladefremstillingsmetodene var nøyaktig det samme fra batch til batch, bestemte de seg for at den endrede variabelen (de nye hybridmikrobene) var årsaken til at hver sjokolades smak varierte så mye.

Til slutt ble de i stand til å lage gjærstammehybrider som hadde evnen til å dominere kakaofermenteringer og til å produsere bestemte smaker.

"Dette betyr at sjokoladeprodusenter for første gang har en bred portefølje av forskjellige gjærstammer som alle produserer forskjellige smaker," sier Jan Steensels, en av studiens ledende forskere.

Vi har allerede fått utallige fine viner, endeløse båter, og et helt rot av kaffetyper. Det er på tide at vi dyrket litt hyper-konstruert sjokolade.