Beinbuljong: Spansk undersøkelse av skinkeben viser helsemessige fordeler

Det virker som restauranter overalt serverer beinbuljong, som nylig har fått et rykte som et superfood med helsemessige fordeler som spenner fra bedre søvn til sterkere ledd. Faktisk vitenskapelig forskning på disse fordelene har vært sparsom, men en ny studie publisert onsdag i Journal of Agricultural and Food Chemistry foreslår at det er sannhet til minst noen av disse påstandene.

Selv en buljongbegynner vet at bein er nøkkelen til en god suppe, men den nye studien viser at bein frigjør ikke bare smak, men også en rekke nyttige biologiske komponenter som - hvis de overlever matlagingsprosessen - kunne ha stor innvirkning på hjertehelse.

Det er ikke vanskelig å finne skinke i Spania, hvor Leticia Mora-Soler, Ph.D., studiens hovedforfatter, utfører forskning for Valencias institutt for agrokjemi og matsteknologi. Den vanskeligere oppgaven, som hun og hennes team satte seg for å oppnå, er å finne ut hva som skjer med de skinkebenene når du legger dem til suppe, spiser det og fordøyer det.

De fant ut at de tørrhårede skinkebenene de studerte, inneholder en serie peptider (kjeder av aminosyrer) som kunne forbedre hjertehelse. Men enda viktigere var at noen av disse peptidene var tøffe nok til å tåle den tradisjonelle kjøttkraftprosessen og menneskelig fordøyelse, som hun simulerte i laboratoriet hennes.

Ham-beinene inneholdt fire ulike typer peptider: ACE-I, ECE-hemmere (brukt i legemiddelform for behandling av høyt blodtrykk), PAF-AH-hemmere og DPP-IV-hemmende peptider. Selv om de jobber med forskjellige systemer i kroppen, har de alle vist potensielt nyttige biologiske effekter, fra å bidra til å lindre høyt blodtrykk og blodpropper for å håndtere symptomer på type 2 diabetes.

"ACE-I, ECE, DPP-IV og PAF-AH hemmerende aktivitet av disse peptidene er direkte relatert til antihypertensive, antidiabetiske og antitrombotiske aktiviteter, alle av dem som påvirker kardiovaskulærsystemet, forteller Mora-Soler Omvendt.

Det var ikke akkurat en overraskelse at disse peptidene ble funnet i beinene. Forfatterne forklarer i papiret at det allerede har vært noen interesse i å bruke "matbiprodukter" (som bein) som en kilde til nyttige peptider siden de inneholder kollagen (vevet funnet i negler eller hår) du.

Men det faktum at peptidene er tilstede i beinene, garanterer ikke at de faktisk vil gjøre det gjennom matlaging eller fordøyelsesprosessen. Dette, forklarer Mora-Soler, kan være både bra og dårlig, avhengig av hvor lenge peptidet er. På den ene siden kan det gjøre dem mer aktive - og forhåpentligvis fordelaktig - men det kan også gjøre dem ubrukelige.

"Varme og faktisk simulert fordøyelse kan bryte ned peptidene til mindre peptider, noen ganger gjøre dem inaktive, og noen ganger kan det bryte ned lengre peptider til mer aktive," forklarer hun. "I denne studien forblir ACE-I og DPP-IV-hemmende aktivitet stabil mot oppvarming så vel som etter simulering in vitro gastrointestinal fordøyelse."

For å teste hvor godt peptidene falt da de ble kokt, oppvarmet teamet 50 gram opprullede, tørkede spanske skinkebein med 100 ml vann. Hun oppvarmede kjøttene sine til å koke i en runde i bare 20 minutter og den andre i en time. En rask ansvarsfraskrivelse: Dette er ikke ment å være en oppskrift, men hun innrømmer at "denne prosedyren kan lett gjenkjennes som en del av en tradisjonell buljong / suppe oppskrift gjort hjemme."

Mora-Soler fant at når hun gjorde buljonger fra beinene og satte dem gjennom simulert menneskelig fordøyelse, syntes ACE-I og DPP-IV hemmende peptider å trives etter begge prosessene. PAH-AH-hemmere gikk spesielt godt og økte aktiviteten etter fordøyelsen. ECE-hemmere gikk ikke så bra, da aktiviteten min ble redusert etter fordøyelsen. På slutten av dagen, sier hun, det er egentlig ACE-I DPP-IV-hemmene som var robuste nok til å gjøre hoppet fra buljong til mage, der de forhåpentligvis kan føre til bedre hjertehelse.

Deres resultater, laget skriver, "tyder på at tørrkremede skinkben som vanligvis brukes i den tradisjonelle husholdningenes matlaging av stews og buljonger kunne ha en positiv innvirkning på kardiovaskulær helse og en mulig reduksjon av høyt blodtrykk for forbrukerne."

Dessverre, Mora-Soler hadde ikke noen spesifikke tørrkremede skinkebønneoppskrifter for å dele. Men hun foreslår at denne kjøttkraft er en god base for å starte en annen oppskrift, hvis både smak og peptidinnhold er målet.

"Til dette," tilføyer hun, "kan enhver annen ingrediens legges til for å forberede en sunn og næringsrik kjøttkraft."