Kaffeindustriens søppel er en tidligere Starbucks-direktørs skatt

Som en tidligere designer av Starbucks stekeanlegg, vet Dan Belliveau bedre enn noen, hvor mye avfall som går inn i morgenrødøyet ditt. For hver grønn kaffebønne kastet inn i stekepinnen, blir en kjøttfull kappe - "kaffekirsebæret" - kastet og igjen for å rive eller verre, akkumulere i nærliggende bekker. Produksjonsmodellen ville være fornuftig hvis frukten ikke var spiselig, men som Belliveau har oppdaget, er det ikke bare deilig, men kan omdannes til noe som både internasjonale forbrukere og lokale bønder kan bruke - kaffe mel.

Bellivås resirkuleringsprosjekt, kortfattet kalt kaffemel, er en av de sjeldne tilfellene der stor virksomhet er en velsignelse for nasjonene som utnyttes i prosessen. Slår ut de søppelkirsebærene som kan tørkes og males opp i et nærings-tett, deilig og glutenfritt måltid som ganske mye kan behandles som et fint og litt blomstermel. Mens kokker som Blue Hills Dan Barber allerede har innlemmet den i topprankede desserter, har Belliveau allerede begynt å introdusere kaffe mel tilbake til bøndene som kunne produsere det. Overbevisende lokalbefolkningen for å spise det som tilsynelatende er søppel, har ikke vært lett - "Det er virkelig et avfallsprodukt for dem," sier Belliveau. Omvendt - Men det er vel verdt det, insisterer han, for de økonomiske og næringsinntektene som alle involverte parter kunne høste.

Når han nærmer seg bønder under kaffehøst, går Bellivås tonehøyde slik: "Vi skal faktisk få deg til å gjøre mer arbeid, men på slutten av dagen skal du tjene mer penger, og vi" skal du ha et sunnere produkt for deg å ha her lokalt. "Hans nåværende plan er å beholde 30-50 prosent av det fresede produktet i opprinnelseslandene, i håp om at det vil bli innlemmet i matforsyningen. For å sikre at bøndene ikke vil avvise den nye og potensielt forstyrrende teknologien, har han funnet ut hvordan man kan ettermontere kirsebær-høsting og fresing verktøy til eksisterende utstyr.

Bellivås store ordningen innebærer en omfattende vedtak av utenlandsk teknologi samt spisevaner. Dette er mye å spørre, men det er grunner til å tro at hans plan kan fungere. Han forteller historien om en kaffekjøkkenkokk han oppdaget å lage tortillas: «Hun tok en pose med melet og kastet det inn med maismaasa, og ved slutten av økten lagde de mat sammen med det,» sier han. I dag bruker 28 nikaraguanske kafeer lokalt malt mel i alt fra empanadas til brownies. "Det er bare eksponering," sier han. "Det er virkelig hva det er."

Eksponering på den kommersielle enden er mer profittrettet og krever dermed en litt annen tilnærming, en som innebærer å presse ernæring og allsidighet over nærhet og bekvemmelighet. Han har ansatt hjelp av Jason Wilson, den kjære kokken i Seattle's Miller's Guild, som bruker melet i alt fra marengs til pannekaker til biffsuget og braisert svinekjøtt, for å overbevise andre gourmetkokere om melets sjokoladeforbedrende, strukturfremmende evner og kommersielle produsenter av ernæringsmessige egenskaper (det er en stor kilde til protein, jern og fiber).

"Som kokk, jeg sniker litt om det," sier Wilson, og utnytter sin allsidighet som krydder, bindemiddel, fortykningsmiddel og smakforsterker. "På den andre siden av mynten er sønnen min, som lager kaffe mel pannekaker ved å legge kaffe mel til allmennmel fordi det gjør det smake bedre." Wilson ser det bli en husstandsstift, men er klar over at den står overfor konkurranse fra billigere, mer tradisjonelle alternativer. Kaffemel vil aldri kunne konkurrere med vanlig mel - i hvert fall ikke i USA, hvor hvetemelproduksjonen er subsidiert - men Belliveau tror det vil kunne holde seg selv mot eksisterende glutenfri mel i form av smak, ernæring og kostnad.

Overbevisende hele befolkningen av mennesker for å endre sitt oppdrett, matlaging og spisevaner er ingen enkel prestasjon. Gamle vaner dør hardt og forutsetninger om bedriftseksperter som ønsker å "gjøre en forskjell" dø enda vanskeligere. Men til slutt, som Wilson sa, "er det den overordnede historien om å løse et avfallssproblem og hjelpe kaffebonden." Dette er vanskelig å argumentere for, og Wilsons plan, selv om det banker på en gammel forretningsmodell, setter søppel inn i skatt - er heller ikke uforenlig med hans løfte heller.