Dine Tastebuds kan identifisere fett: Oleogustus, den sjette smaken

Navnene har makt, som enhver høy fantasietroller vet, og næringsveivrene i Purdue Unversity har døbt den sjette smaken, smaken av fettsyrer: Se oleogustus (Latin, naturlig for "fet / fet" pluss "smak").

Hva smaker en smak er et spørsmål folk har brytt sammen med de siste to årtusener. De store fire, er selvfølgelig søte, salt, bitter og sur, med umami (smakfull) som gjør en mye nyere debut. For en smak å få canonized er en vanskelig ting, men kriteriene vedtatt av Purdue University ernæringsforsker Richard Mattes og hans kolleger inkluderer: at en smak har 1) sine egne biologiske reseptorer; 2) økologisk betydning; 3) unike molekylære strukturer; og 4) et klart precept eller kvalitet i motsetning til andre smaker.

Den siste klapp av tvil som måtte smeltes, forteller Mattes Omvendt, var at oleogustus faktisk var en unik smak. Tidligere studier, sa han, hadde oppdaget noen av reseptorene som binder til frie fettsyrekæder. (Fetthet vi er mest kjent med, som treartede kjeder - triglyserider - er mer munnfølelse enn smak. Dette er hvor kremhet, smøreevne og viskositet kommer inn i spillet, som Mattes påpeker, og det er også grunnen til at forskerne minted et ord adskilt fra oppfatninger av "fettstoffer." Og hvis oleogustus ikke glider helt av tungen? Vel heller, argumenterer Mattes, gjør umami. For det formål hadde Purdue-forskerne 102 fag separate kopper med forskjellige prøver, inkludert ikke-steriliserte fettsyrer. I noen tilfeller ble disse fettsyrene klumpet inn med bitter, men i stor grad isolerte individene fettsmaken. Forskerne konkluderte, som de skrev nylig i tidsskriftet Kjemiske sanser, at:

Samlet gir disse forsøkene et definitivt bevis på at langkjedede fettsyrer fremkaller en unik, merkbar følelse i konsentrasjoner som er relevante for matforsyningen. Konsentrasjonene av fettsyrer som er testet, er relativt høye sammenlignet med de som vanligvis oppdages i matforsyningen, men nivåer av ikke-esterifiserte fettsyrer kan nå konsentrasjoner i de lave prosentiler (5% = 0,18 M for oljesyre) i mange gjærede eller rancide produkter, som så vel som i matoljer (Chang and Chow 2008).

Hvis oleogustus begynner å høres ubehagelig, vel, det er fordi det er. Mattes mener at oleogustusens rancidness virker på samme måte som bitter - et hode opp gjennom tungen som vi sannsynligvis ikke bør svelge det som er i vår munn.

Det gjenstår å se om resten av verden hopper på oleogustustoget, men Mattes er optimistisk at innsatsen som disse vil utvide smakens vitenskapelige leksikon. "Ved å forstå dette sensoriske systemet," sa han - og å ha språket å skildre det - håper han på ny innsikt i hvorfor folk spiser måten de gjør. Plus, oleogustus kan bare være en del av flere smaker å komme. Andre smaker rattling rundt det vitenskapelige kammeret? Kalsium, smaken av stivelse, vann og CO2.