Maine Seaweed er den nye Kale, sier eksperimentelle Portland Chef David Levi

For å være tro mot restauranten sin vilt ambisiøse, strengt hyperlokale etos, har Vinlands David Levi blitt kjent med noen uventede produkter. Jo, Levi har gjort god bruk av hummer og muslinger Maine er kjent for, men han prøver å presse sine kunder også - for å få dem til å revurdere sitt landskap i sammenheng med mat. Det landskapet er dekket av tang, så det er bare passende at Vinlands plater nå også er.

Matlaging med tang, et smakfullt og ernæringsmessig kraftverk, har presentert Levi med noen kulinariske utfordringer, men kjerneproblemet er kulturelt. Han må overbevise folk som pleide å glide på ting eller klage på lukten hans som tide til bord gir mening.

"Vi burde tenke på det som en grønnsak," forteller Levi Omvendt. Seaweeds rykte er briny og slimy nok som det er, og assosiere det med uønskede bakgård invaders er ikke å hjelpe. Ifølge Levi, som bruker smakfylte grønnsaker i alt fra halvsøte desserter til rike stekekjøttretter, bør vi vil å sette tang i våre munner. Men, med mindre du er vant til å spise japansk mat eller er en skoleschool, kan det ta litt vant til.

Få psyched for mandagens tang middag med Atlantic Holdfast og Maine Farmland Trust. #alaria #wakame

Et bilde lagt ut av Vinland Restaurant (@vinlandmaine) på

"Tang har ikke blitt utforsket i moderne vestlig mat," sier Levi.

I sin matlaging bruker Levi seks arter, håndhøstet av det lokale Atlantic Holdfast Seaweed Company - som særlig refererer til avlinger som "sjøgrønnsaker." Det er kjøttfulle nori som vi alle har møtt i sushi og wakame, som gir sin milde sødme til miso suppe. For en umami blast, sier han, "ingenting kan slå kombu." Irsk mose gir en gelatinøs tekstur som erstatter vegan-unfriendly gelatin. Levi kaster tørket sukker kelp inn i eggene hans, og "bacon tang" dulse kan være en parabolen-smaker i øyeblikkelig smak bombe.

Mørkfisk med shiitake, spinat, solsikke confit fingerlings, svart reddik og dulsemulsjon.

Et bilde lagt ut av Vinland Restaurant (@vinlandmaine) på

På Vinland har tang ikke tatt senterstadiet ennå, men det har blitt anerkjent for sine støttende roller. Levi blir spesielt begeistret for en monkfish kindeskål som får et umami spark med en emulsjon av shiitake sopp og dulse, samt en smakfull tapenade laget av en kombinasjon av kjøttfull kombu og dehydrert melon og tomat som "smelter bare over svinekjøtt." Han er spesielt stolt av sitt smarte tilsetning av nutty roasted kombu inn i en semi-sweet panna cotta sett med irsk mos og servert med en sukker kelp cookie.

"Det er så øyeåpning," sier Levi. "Det er så forskjellig fra hva folk forventer. Men det er ikke noe spesielt utfordrende - det er bare deilig."

Rå kveite kommer tilbake med den første lovingen av sesongen. Wakame, yoghurtvalle og rå østers sopp bli med moroa. @ mr.jamiewood @mainefarms #seaweed #dinner

Et bilde lagt ut av Vinland Restaurant (@vinlandmaine) på

Og det er poenget, sier Levi. "Du kan kaste dulse i trail mix. Seriøst ville det være veldig fint."

Å spise det, vil heller ikke skade kroppen vår. Det er fordi tang er generelt et lavt kolesterol, lavt fett, høy jod superfood og en god kilde til kalsium og vitamin A og C for å starte opp.

Viktigst, sier Levi, noe som gjør tang en stiftmat, vil ikke øke det lokale økosystemet. Han er død alvorlig om bærekraft - hans restaurant har som mål å bevare jorden ved å ta ned industriell mat - og gi oppmerksomhet til mat som tang, som tilfredsstiller vår cravings for ernæring, nyhet og smak uten å ofre etikk. "Så lenge vi er fornuftige med å høste og vokse det, sier han," Det er en av de mest bærekraftige matene vi kan ha."