Biolog Rob Dunn: Hver persons Kimchi har en unik "Håndfarge"

Biolog Rob Dunn krever ikke at du forlater hjemmet ditt for å gå på et eventyr.

I sin nye bok, Aldri hjemme alene: Fra mikrober til tusenfugl, kamelkrekler og honningbier, naturhistorien til hvor vi lever, Dunn utforsker den økologiske villmarken i det hjemlige rommet vi bor i - sammen med over 100 000 andre organismer.

Men det er ikke nødvendig å nå for den 99,99 prosent effektive flasken håndsensibilisator. I en blanding av skarp vitenskapelig analyse og levende naturhistorie forteller Dunn historiene om biofilm på dusjhoder til de jevnlige samfunnene i håndknudde brød, vandre lesere gjennom disse små leietakernes roller som støtter dagliglivet. På sin side minner han leserne om de ødeleggende konsekvensene av å knuse dem, forstyrre økosystemene og fart på våre bakterielle fiender. Den kjente kan virke ukjent først da Dunn omdefinerer hjemmet, men med dette skiftet bringer han oppmerksomheten til den ærefrykt inspirerende biologiske mangfoldet rundt oss.

Nedenfor er et utdrag fra Aldri hjemme alene, utgitt tirsdag av Basic Books.

Smaken av biologisk mangfold

Å lage koreansk mat ville ikke ha noe å gjøre med hus, men for et viktig konsept, sson mhat (손 맛), hvor sson betyr "hånd" og mhat betyr "smak". Sson mhat refererer ikke til maten selv, men i stedet til smaken gitt til mat av den personen som gjør det bokstavelig talt av sine hender, men figurativt av alt om hvem de er og hvordan de berører, går rundt og jobber med mat. Inspirert av denne ideen, ønsket jeg å utforske en hypotese med Joe og hans mor, nemlig at mikroberene fra en koreansk kokkens kropp (tradisjonelt en koreansk kvinne) er akkurat det som gir maten en smak som er forskjellig fra søsters eller fetterens mat.

Joe, Soo Hee, og jeg bestilte litt drinker og lunsj. Vi begynte å spise og snakke. Jeg ønsket å forstå hva Jøss mor tenker på sson mhat og hva ordet betyr for henne. I koreansk matlaging, mer enn nesten alle andre retter, blir mat ofte gjæret (noe som betyr at sukker er kjemisk brutt ned av bakterier eller sopp på en måte som produserer gass, syre, alkohol eller en blanding derav). Biproduktene av denne gjæringen legger smaken og aromaene til maten, slik som yoghurtens surhet og syrlige notater. De gjør mat forgiftende (når alkohol er biproduktet). De gjør også maten giftig mot andre mikrober. Alkohol dreper de fleste patogener; så også surhet.

I de dager da kolera var vanlig i London, var de som drakk øl, mindre tilbøyelige til å dø av kolera enn de som drakk vann. Alkoholen i øl gjorde væsken tryggere å drikke. Yoghurt er trygt å spise fordi surheten i yoghurt hindrer andre mikrober i å kolonisere. Syrer er målt på en skala fra 0 til 14. Stoffer som har en pH på 7 er nøytrale, de med verdier høyere enn 7 er grunnleggende, og de med pH-verdier lavere enn 7 er sure. Yoghurtens pH er typisk rundt 4, som ligner på pH i en baboons mag

Syren i surdegenstarter, kimchi og surkål er lik. De fermenterende mikrober som produserer syren (ofte arter av slekten Lactobacillus) er tolerante for denne syren, mens de fleste andre arter ikke er. Noen gjærede matvarer, som japansk natto, er alkaliske, og denne alkaliniteten har en effekt som ligner surheten. Det holder patogener i sjakk.

Arter med genene som er nødvendige for å vokse (vanligvis sakte) i nærvær av alkohol, høy surhet eller høy alkalitet har nesten aldri de krever som krever patogener, gener som har en tendens til å medføre rask vekst.

Fermentering er da ikke bare en måte å hagearbeid arter med gunstige effekter på maten vår, det er også et middel til å avverge patogener. Fermentert mat er økosystemer som luker seg selv.

Se også: Biokjemien av øl: Hvorfor sukkerkilden

På grunn av de mange fordelene med gjæring, har de fleste menneskelige kulturer gjæret mat. På min pult sitter et kompendium av tusenvis og tusenvis av forskjellige gjærede matvarer i verden, de fleste av dem uten studier.

Noen gjærede matvarer, enten de er gjæret hai eller gjæret segl fylt med gjæret, krever litt å bli vant til. Mange er imidlertid kjent med den vestlige ganen. Brød, eddik, ost, vin, øl, kaffe, sjokolade og surkål er alle gjæret. Vi spiser fermentert mat hele tiden, om vi skjønner at vi gjør det.

Blant de mest komplekse og biodiverse gjærte matvarer er koreansk kimchi. Kimchi er en koreansk stift. Den gjennomsnittlige sørkoreanske spiser åtti pund av disse gode greiene om året. Ved å lage kimchi er det første trinnet å splitte, salt og villkål. Etter flere timer blir saltet vasket av og kålen er videre delt eller kuttet og blandet med hånden, med en pasty slurry av søt ris, fiskpasta (selv gjæret), rekerpasta (også tidligere gjæret), ingefær, hvitløk, og løk og reddiker.

Pastaen må presses inn i og rundt hvert kålblad, med fingre og tommel. Det er massert. Det er jobbet. Det er børstet og presset på nytt. Resultatet blir da satt i krukker (noen ganger lite, oftere enormt) og igjen til gjæring. Dette er grunnplanen, men detaljene varierer sterkt. Hundrevis av typer kimchis er laget, kimchis bruker forskjellige krydder, forskjellige grønnsaker og forskjellige trinn. Som det viser seg, kan det være så mange forskjellige typer kimchi som det er mennesker som lager kimchi.

Til mine sanser er kimchi en fryd. Alle mennesker har smak reseptorer for søte, sure, salt, bitter og umami. Umami smaksreseptoren ble oppdaget senest (slik at du kanskje ikke har lært om det på skolen). Det oppdager smaker som de som finnes i noen salte matvarer, inkludert mange kjøttretter.

Matadditivet MSG (monosodiumglutamat) er så deilig fordi det kittles vår umami smakreseptor. Kimchi er en av de få grønnsakbaserte matvarer som best tilfredsstiller umami smakreseptoren (soltørrede tomater er en annen).

Jeg tenker på kimchi og glede, hånd i hånd; hvis jeg spiser kimchi, er odds at jeg opplever glede. Men kimchi, Soo Hee fortalte oss, var ikke all glede da hun var en liten jente. Det var hardt arbeid. Kålen var klar i november. Så også rødet som ville bli brukt sammen med kål. Kål og reddik måtte høstes i store mengder og deretter blandes med chili peppers og andre ingredienser.

Kimchi laget av Napa-kål og reddik var viktig fordi det ville være en nøkkelkilde for næringsstoffer - vegetabilsk og protein som ville ledsage ris - for hele vinteren. Da Soo Hee var ung, var vinteren i Korea lang og kald. Kimchi var deilig, men det var også en del av overlevelse, for å komme seg gjennom vinteren.

Kimchi, som andre gjæringer, var et middel til lagring av mat. Det var en måte å bevare grønnsaker på, slik at de ville vare og vare. Og kimchi var også, som joe mamma fortalte meg, blant matene med de sterkeste sson mhat.

Hver persons kimchi hadde en unik håndsmak.

Utdrag fra Never Home Alone: ​​Fra mikrober til tusenfugler, kamelkrekler og honningbier, naturhistorien til hvor vi lever av Rob Dunn. Copyright © 2018. Utgitt av grunnleggende bøker