Hvordan kokker er Engineering Better Airplane Food

Klipp flyselskapets kokker litt slakk.Ja, de skylder for det som lurer i den keramiske skuffen under folien, men hver fuktig Salisbury biff servert på 30.000 fot er et mindre mirakel. Flyselskapets kokker står overfor med to store hindringer: Det er ingen kjøkken i høyden, og deres klienter kan ikke smake på riktig måte. Og kokkene er for øyeblikket overvinne. Maten blir bedre.

Undersøkelser har vist at høy høyde, lavt kabinettrykk og kalde temperaturer vi opplever på et fly, påvirker smaken. Under disse forholdene blir smakløkene numme. Det hjelper ikke at hyttene har så lav luftfuktighet (mindre enn 20 prosent) at det tørker nesene våre og brister med både lukt og smak. En nylig studie viste at selv støynivået på et fly har en effekt, som forsterker "umami" og dulling søthet.

Og så er det kaldt. Kokker kan kjempe mot det.

"Det spiller ingen rolle om du er 30.000 fot oppe på et fly eller tre meter oppe på en strandpromenade," sa kokk David Kamen fra Culinary Institute of America. Omvendt. "Hvis maten må gå gjennom det forbereder, kjøler, holder, oppvarmingsprosess, kommer den til å minske i kvalitet der."

For å bekjempe den dobbelte trusselen om svekket ganer og oppvarming, bruker kokker som Kamen disse strategiene:

Heavy-Handed Flavoring

Vår følsomhet for salt og surhet er forandret i luften, slik at kokker trenger å finne en delikat balanse mellom å kompensere for tapt smak og oversalting. Ofte er det mindre om å endre en oppskrift og mer om å velge riktig rett. Noen måltider kan ganske enkelt ikke gå av bakken.

Når du utvikler en meny, prøver kokker å finne de rettene som mer naturlig har det større, dristige smakssystemet. "Sa Chef Kamen. Regionale matvarer, som middelhavs-, asiatiske og sørvestlige retter, har en tendens til å gjøre det bedre fordi deres relativt høye surhet stimulerer ganen. Når syren treffer tungen, utløser den spyttens strøm, som fuktes uttørrede bihuler, og hjelper flygerne med å plukke opp matens aromaer.

Matlagingsteknikk

Det er mange matvarer som ikke tåler matlaging, kjøling og oppvarming. Stekt mat, for en, vil uunngåelig ende opp soggy, og pasta og ris er spesielt vanskelig å oppvarme fordi deres teksturer er så avhengige av fuktighet.

På en episode av Topp Chef Canada som krevde deltakere å lage et to-retters flyselskapsmat, en kokk bryte med hvordan man oppvarmer polenta, en maisgrønnsrett som ligner på en kremaktig grøt. Når de står overfor disse situasjonene, må spørsmålet kokkene spørre, ifølge Chef Kamen, er: "Hvordan tar vi våre valg og får dem til å fungere?" For eksempel, i stedet for å betjene polenta den tradisjonelle måten, foreslår han å flate det ut i ark for å lage "nudler" for en (glutenfri) lasagne. I motsetning til lignende problemer med risotto, gjør han i stedet det til stekte kroketter.

Fruktigere Viner

Viner er ikke immune mot virkningen av høy høyde reise. På flukt er passasjerene mer følsomme overfor syrer og tanniner i vinen, mens delikate fruktsmak fade. Ved å bruke samme mentalitet som de bruker til å krydre opp sine retter, velger kokkene viner som har stor smak og mye karakter, for eksempel en søt, fruktig merlot eller en pinot noir, for å stå opp til kundenes forandrede ganer.

Mastering Kjøtt

Har du noen gang prøvd å oppvarme et daggammelt grillet kyllingbryst? Nøyaktig. Sagflis. Det er vanskelig å betjene kjøtt på et fly fordi det så sjelden overlever oppvarmingsprosessen. Noen kutt, som amerikansk biff, kan holde seg bedre enn andre på grunn av høyere fettinnhold, men det er fortsatt vanskelig å få rett. Brining av et stykke kylling i en saltvannsløsning hjelper, som kan marinere andre kjøttstykker, men uansett hva kjøtt begynner alltid med et underskudd.

Det beste du kan gjøre er å tenke på kjøttet som en pynt i stedet for som stjernen på showet. På den måten kan det innarbeides i retter som salater, tagines eller røre-fryser.

"Hvis det handler om kyllingen, og kyllingen ikke er bra," sier kokk Kamen, "så er alt ikke bra."