Hvorfor Ketchup er noe annet enn amerikansk, mathistoriker avslører

Handelskrig har en interessant måte å avsløre kulturelle stereotyper på.

Land foreslår ofte tariffer, ikke på de mest verdifulle elementene i deres handelsforhold - siden det vil også være smertefullt - men heller produkter som er ikoniske av nasjonal karakter. Et godt eksempel på dette kom i EUs gjengjeldelse mot amerikanske ståltariffer. Blant de 3,3 milliarder dollar i varer det slo en tariff på i mai var Harley-Davidson motorsykler, Kentucky bourbon og Levi's jeans.

Nå blir amerikansk ketchup målrettet, både av EU og Canada. USAs nordlige nabo la en 10 prosent tariff på produktet i juli, mens EU har antydet at det ville være en del av neste runde av gjengjeldelsessatsene, som kunne tre i kraft i løpet av få uker.

EUs trussel er for det meste symbolsk fordi den allerede er en betydelig produsent av ketchup - blant annet av amerikanske merker som HJ Heinz - og importerer svært lite av tomatkremen fra USA og Canada, men så snart som 2016 importerte mer enn halvparten av Alle ketchup amerikanske selskapene sender til utlandet.

I begge tilfeller synes i hvert fall en del av tanken bak å bruke den som et våpen i den voksende handelskrig at ketchupen, også stavet katsup, er en av de produktene som høres tydelig amerikansk, strømmet sjenerøst på burgere og frites på baseballparker og fjerde juli griller over USA.

Men faktisk er ironien at denne allestedsnærværende krydder er alt annet enn amerikansk i sin opprinnelse eller i de nasjonaliteter som elsker det mest. Som historiker av mat ser jeg det som et virkelig et globalt produkt, dets opprinnelse formet av århundrer med handel. Og forskjellige kulturer har vedtatt et bredt spekter av overraskende bruksområder for condimentet vi kjenner som ketchup i dag.

Selv om ketchup er definert av Merriam-Webster som en "krydret pureed krydder som vanligvis er laget av tomater", har den tidligere blitt konsentrert fra et bredt utvalg av ingredienser.

Kina - et annet land som USA er midt i en seriøs handel spyttet - var sannsynligvis den opprinnelige kilden til krydderiet med noe som hørtes ut som "ke-chiap". Det oppstod trolig som en fiskbasert saus mange århundrer siden, en krydder som er knyttet til de mange fermenterte sausene man finner i hele Sørøst-Asia. Det ble primært brukt som krydder for matlaging.

Derfra kom den til Malays halvøy og til Singapore, hvor britiske kolonister først oppdaget hva lokalbefolkningen kalte "kecap" i det 18. århundre. Som soya saus, ble det ansett eksotisk og perked opp hva var en forholdsvis tørt britisk mat, som stek og stekt mat.

Engelsk kokkbøker av æra avslører hvordan det snart ble forvandlet til en krydder laget med andre baser som sopp eller syltet valnøtter, i stedet for bare fisk. E. Smiths "Compleat Housewife" inkluderer en ansjosbasert "katchup" med vin og krydder, mer likt Worcestershire saus enn det vi tenker på som ketchup.

En mer betydelig transformasjon fant sted tidlig på 1800-tallet i USA da den ble laget med tomater, søtet, syrnet med eddik og krydret med nelliker, allspice, muskat og ingefær - ganske mye dagens dagens oppskrift.

Den første publiserte oppskriften på tomatketchup ble skrevet i 1812 av Philadelphia-forsker og horticulturalist James Mease i hans "Archives of Useful Knowledge, vol. 2.”

Heinz gjør det "amerikansk"

Heinz, det amerikanske selskapet kanskje mest forbundet med ketchup, kom ikke inn i spillet til 1876, sju år etter at Henry John Heinz hadde satt opp selskapet for å selge pepperrot ved hjelp av sin mors oppskrift. Etter at hans opprinnelige selskap gikk konkurs, lanserte han en ny og begynte å flaske tomaten "ketchup", stavet slik at den kunne skille seg fra andre catsup-merker.

Herfra tok ketchup seg en unik amerikansk karakter og begynte sin karriere som ikke bare en universell krydder, men en masseprodusert merkevarehandel som kunne vare på ubestemt tid på sokkelen, bli sendt over hele verden og brukt på måter aldri forestilt av sine skapere.

Som så mange andre produkter, ble det symbolisert på amerikansk kultur: rask, enkel, praktisk og for søt, men også tilpasningsdyktig til enhver gastronomisk kontekst - og litt vanedannende. Ketchup ble den raske løsningen som syntes å gjøre noen parabolen perk opp umiddelbart, fra kjøttboller til eggerøre.

På en måte ble det også en "morsaus", noe som betyr at man kan koncocte andre sauser med ketchup som base. Grill saus bruker vanligvis ketchup, som gjør cocktail saus for reker, med tilsetning av pepperrot. Tenk også på russisk dressing eller tusen øya. Eller sett på ulike oppskrifter som ofte er ketchup, som kjøttløk og chili.

Hvordan verden forbruker Ketchup

Mens ketchup er en amerikansk stift - 97 prosent av husstandene har en flaske på hånden - den er veldig populær rundt om i verden, hvor krydderet brukes på mange overraskende måter.

Selv om det er praktisk talt sakrilegious i Italia, blir ketchup ofte sprø på pizza på steder så langt som Trinidad, Libanon og Polen. Tilsvarende blir ketchup til og med brukt som en erstatning for tomatsaus i pasta retter i land som i Japan, som opprettet en katsupbasert tallerken kalt spaghetti Napolitan.

På Filippinene er det en populær banan ketchup som ble oppfunnet når tomater sprang kort under andre verdenskrig, men ellers ser ut og smaker som tomatketchup. I Tyskland er den lokale favoritt en karrypulver-spikket ketchup som går på pølser som selges av gateleverandører overalt.

Uten tvil kommer den mest spennende oppskriften fra Canada, hvor folk liker ketchup-kake, en søt rød matte kake som er mye bedre enn det høres ut.

Det moderne utvalget av ketchup kom selv hjem til Kina for å bli grunnlaget for mange kinesiske eller kanskje mer riktig kinesisk-amerikanske retter som søt og sur kylling. Ketchup er noen ganger et stativ for tamarind i pad thai.

Men den beste oppskriften kommer fra min far som en gang fortalte meg at under den store depresjonen ville folk uten penger spørre om en kopp varmt vann som de ville legge til litt ketchup og ha et måltid med tomatsuppe.

Ketchup Lovers i dag

I dag er USA den største eksportøren av ketchup og andre tomatsauser etter land. I 2016 eksporterte den $ 379 millioner, eller 21 prosent av all handel i produktkategorien. Mens bare 1,9 prosent av det - 7,3 millioner dollar - gikk til Europa, ble det kuttet 60 prosent - 228 millioner dollar - eksportert til Canada.

Heinz er blant de største produsentene, med en markedsandel på 80 prosent i Europa - via fabrikker i Storbritannia, Nederland og andre steder - og 60 prosent i USA.

Samlet sett eksporterer Europa faktisk mest ketchup, med 60 prosent av verdenshandelen - inkludert land som ikke er i EU.

Hva betyr alt dette for tariffer? Siden EU produserer rikelig med ketchup i blokken, vil den foreslåtte tariffen sannsynligvis ha svært lite innvirkning. For Canada kan effektene imidlertid være mer kompliserte fordi det er uklart om det kan levere nok ketchup i hjemlandet eller fra andre land for å møte høy etterspørsel.

Om kanadiere finner et alternativ for Heinz, er det fortsatt å se. Men det som er klart er at mens signaturflasken som stolt bærer tallet 57, kan være helt amerikansk, er dens røtter globale og dens avkom også.

Denne artikkelen ble opprinnelig publisert på The Conversation av Ken Albala. Les den opprinnelige artikkelen her.