Denne fjerde juli, vil iskremsmørbrød ikke smelte fordi de er like faste som Amerika

Denne fjerde juli, millioner av amerikanere kommer til å riste til å bryte opp med England tilbake i 1776 med en iskremsandwich.

Den klassiske desserten, som den store nasjonen som fødte den, er motstanden mot mod, og er gjenstanden stabil fordi dens dødelige fiende bokstavelig talt bringer varmen. Krympe iskremsmøringer under en undertrykkende varm sol? Krympe de midt i de brennende temperaturene? Selvfølgelig gjør de det ikke. Som du står under en himmel strødd med rød, hvit og blå i helgen, ta en iskremsmel mellom dine frigjorte fingre, ta et øyeblikk å vurdere styrken sin. Overvei, for et øyeblikk, sin fastehet. Hvis du hører godt nok, kan du høre sin kampsang: Jeg vil ikke smelte.

Iskremsmørbrød ble ikke alltid rost for deres stabilitet. I 2011 trosset et hav av hatere sin integritet og kalte deres evne til å motstå varmen "kunstig" og "rar". Noen våget selv å foreslå at de ikke var laget av ekte iskrem. Men iskrem i iskremsmad, som Amerika, er et komplekst samlingspunkt av stadig skiftende deler, hvorav noen er mer støttende enn andre (mer om det senere). Tatt som en helhet, er det (ifølge de føderale iskrem-retningslinjene) fortsatt iskrem.

Så hvorfor vil de ikke smelte mens deres keglefetter fetter gjør? Hvis du spør Richard Hartel, Ph.D., en professor i matsteknikk ved University of Wisconsin-Madison og medforfatter av Iskrem, en lærebok referert til som "isbibelens bibel", vil han fortelle deg at Amerikas enkleste glede er villedende komplisert.

"Iskrem er sannsynligvis et av de mest komplekse matvarer vi har," sa han på et seminar om den frosne desserten som ble hostet av American Chemical Society. Han forklarte at elementer som isinnhold (mengden vannis i blandingen) og tykkelsen av serumfasen (hva som er i den faktiske isoppløsningen) alle faktorene i den hastigheten som den smelter på - eller i dette tilfellet, gjør det ikke t.

Men i tilfelle av våre modige, tilsynelatende usmeltbare iskremsmøringer, er det en avgjørende, veldig amerikansk komponent som spiller en stor rolle: Fett.

De diskrete dråpene av fett i is, forteller Hartel, er hva som gir dessertens strukturelle styrke. Det er fordi iskrem er en emulsjonen - En jevn, homogen blanding av fettblokker suspendert i en væske, mye som salatdressing når den er godt blandet. Kulene av melkefett i iskrem ønsker generelt å samle seg i større glober, men slik at det kan skje, vil det resultere i en raskt smeltende dessert. For å hindre at dette skjer, må fettblokker oppnå "delvis sammenblanding." Dette er en delikat tilstand av å være - kall det iskrem nirvana - der klossene kommer sammen, men ikke helt smelter, noe som resulterer i svakt stive klynger, interspersed Gjennom løsningen, som gir desserten noen integritet.

For å oppnå denne tøffe balansen kan isfabrikanter gjøre et par ting: De kan leke med temperaturen på fryseren, slik at fettet i kulebullene blir noe krystallinsk, noe som gir dem litt stivhet. Eller de kan legge til stoffer som kalles emulgatorer som belegger fettkulene, noe som gjør det vanskeligere for dem å aggregere.

Holder klumper av melkfett også separat, men resulterer i uskjøpbar iskrem, og det er heller ikke moro. Fordi proteiner belegger fettkulene er spesielt godt å holde dem fra hverandre, holder produsentene også mengden protein i blandingen til et ganske lavt minimum (4 prosent).

Hvis det høres komplisert, er det fordi det er. "Prosessen med å lage iskrem er designet for å få klynger av delvis koalesert fett som gir litt struktur og opptaksegenskaper til is som den smelter," sa Hartel i samtalen.

Så hvor forlater det iskremsmørker? Tenk for et øyeblikk en klassisk isbar, myke skyer mellom mykere kaker og sitte ute i solen. I nærheten er isen en matrise av melkeproteiner, sukkerarter og isskjermer, oppstått mellom grenene til det halvstive nettverket dannet av de delvis sammenblandede fettkuler. Når isen smelter, trekker den mindre komponenter ned med den i en iskremsstrøm. Luftboblene deflater. Men hvis det er nok delvis koalesert fett å bygge ut en sterk struktur - som så mange klassiske isbarer gjør - vil rushen av væske ikke føre til en total sammenbrudd. Isen kan smelte, men strukturen grotter aldri inn.

I likhet med Amerika kan iskremsmøringer ta varmen. Det er fordi det som gjør Amerika stort, er alle de forskjellige delene, og samarbeider for å støtte hverandre i en delikat balanse, og vet hele tiden at strukturene i kjernen er, godt, delvis sammenblandet. Det samme, vi er stolte av å rapportere, kan sies om iskremsmøringer.