En hilsen til den kjemikalien som holder amerikanske hotdogs patriotisk rosa

Ingenting sier uavhengighet som å spise en unaturlig rosa finger av bearbeidet kjøtt. Fargen på en pølser er rart, sikkert, men vil du ha det på en annen måte? 4. juli vil en anslagsvis 150 millioner pølser bli forbruket over hele Amerika, og sjansen er at din pølser vil ha den forferdelig jevn, konsekvent rødbrune skyggen av rosa som amerikanerne har elsket i over 150 år. Og på en dag som handler om tradisjon, er det den eneste veien å gå.

"Pølser er all-amerikansk mat, så det er naturlig at vi spiser dem på den amerikansk ferie", sier Eric Mittenthal, presidenten for National Hot Dog and Pusher Council, i en epost til Omvendt. "4. juli er en ferie best feiret utendørs og pølser er en garantert utendørs å spise crowd pleaser for alle aldre."

Det som også er garantert er at fargen på pølsen din er unaturlig. Pølser er tradisjonelt laget med en blanding av mashed opp svinekjøtt og biff avklipp som er swirled sammen med behandlet kylling trimmings, mat stivelse, flavorings, mais sirup, og mye vann for å gi den den karakteristisk jevne tekstur.

Ingen av disse ingrediensene er fargen på en pølser. Du kan gjøre saken for biff hvis det bare er kuttet fra en ku, men kjøttet som går inn i en pølser, er langt fra klasse A. Det magiske øyeblikket at et rør av kjøttgull blir en pølser, skjer når den hemmelige ingrediensen - natriumnitritt - blir tilsatt til blandingen.

Hvorfor kjøttet er rosa på første plass

Natriumnitrit blir lagt til pølser - i tillegg til andre bearbeidede kjøttvarer, som bacon, kjøttpålegg og Spam - å "kurere" eller bevare kjøttet, legge til smak og utvikle sin karakteristiske farge (bonus: det forhindrer veksten av botulisme -bruker bakterier). Men grunnen til at kjøttet er rødt, er på grunn av et pigment i musklene kalt myoglobin.

Myoglobins jobb er å bære oksygen som sin blodbårne kusinhemoglobin. Når myoglobin er bundet til oksygenatomer, gir det en lys rød farge. Den fargen kommer igjen fra den delen av myoglobinmolekylet kjent som "heme" - en kjemisk struktur som har et atom av jern i kjernen. Av samme grunner at rust (et "jernoksid") er rødt, er myoglobin rødt når dets jernmolekyler kommer til å henge ut med oksygen.

Ferskt biff er rødt fordi dets myoglobinmolekyler fortsatt er bundet til oksygen, men de kan ikke holde fast på oksygen for alltid. Dette er grunnen til at kjøttet blir et unappetizing grå som det blir gammelt: Når oksygenatomer faller av hemeens jernring, blir jernets endrede oksidasjonsnivå det stadig blekere. Men ikke når natriumnitritt er rundt.

Natriumnitritts agn og bryter

Natriumnitrit binder heme i stedet for oksygen, og slår i hovedsak myoglobinet inn i blir rød. Det forblir bundet mye lenger enn oksygen ville, og derfor blir kjøtt behandlet med natriumnitritt rødt så mye lenger enn ubehandlet kjøtt. Ifølge en studie fra 2011 finansiert av American Meat Science Association, er bare 2 til 14 deler per million (ppm) natriumnitrit nødvendig for å produsere den "herdede farge".

Natriumnitrit er mørk side

Natriumnitrit og dets nusnatriumnitrat, som tjener samme funksjon, har ikke det beste rykte.Mange dyreforsøk forbinder høye doser nitritt med høyere forekomst av kreft, og peker på at når kjøtt behandlet med nitritt er overkokt eller forkullet, kan det danne forbindelser som kalles nitrosaminer, hvorav noen er kreftfremkallende.

Men som med alle forbindelser, er giften i dosen. Ifølge US Food and Drug Administration, bør natriumnitrat som brukes som fargepreparativ ikke overstige 200 ppm i "ferdig kjøttprodukt" (grensen er 500 ppm for natriumnitritt). Ifølge Den europeiske myndigheten for næringsmiddelautoritetens retningslinjer for nitritt og nitrater i 2017 er den akseptable mengden natriumnitrit å konsumere mellom 0,06 og 0,07 milligram per kilo kroppsvekt per dag (for nitrat er det 3,7).

I 2017 debuterte Oscar Mayer en "all naturlig" hotdog som bruker selleri juice, som er naturlig rik på natriumnitritt, som konserveringsmiddel, i stedet for kunstig avledet forbindelse. Mens det ble spioneringen som en sunnere versjon av det klassiske produktet, var eksperter ikke overbevist om at det var noe sunnere enn vanlige hunder.

Salute Tradisjon

Det er ikke en god ide å konsumere bearbeidet mat regelmessig, men det vil nok ikke skje en tilfeldig hotdog. Hvis du velger å feire Amerikas uavhengighet på den tradisjonelle måten, ta et øyeblikk å sette pris på den komplekse kjemi som gjør din pølserrosa før du slår den med toppings. Hvis du er noe som Mittenthal, vil du fortsatt se noe av det som ser gjennom.

"For meg … Jeg elsker en god chilihund med sennep og løk, men på den fjerde har jeg en tendens til å holde det enkelt med en grillet hotdog (eller to eller tre) med sennep og løk," sier Mittenthal.

Du kan også like: Hvordan lage frosset biff